Jedním z nejvíce postižených segmentů ekonomiky v důsledku opatření přijatých proti pandemii COVID-19 patřil a patří HORECA segment (hotely, restaurace, kavárny a catering). Ze dne na den byly uzavřeny veškeré provozy, a podniky se musely potýkat kromě výpadku příjmů s mnoha dalšími problémy (náklady na provoz, propouštění zaměstnanců, úbytek zákazníků, přebytky nakoupených potravinových zásob apod.). Asociace hotelů a restaurací ČR předpovídala, že se spotřeba cestovního ruchu v letošním roce propadne o 67 %, pokud budou restrikce uvolněny do konce června. Celá situace však dopadá nejen na podnikatele a jejich firmy, ale také na jejich zaměstnance.
Pandemie také způsobila obrovský nárůst spotřeby jednorázového nádobí v době, kdy provozy fungovaly pouze přes výdejové okénko. Podle Plastikářského klastru mohla spotřeba kelímků, nádobí a sáčků vzrůst o 70 až 80 %. Ochrana veřejného zdraví je jedna věc, nicméně jde právě proti současnému trendu omezovat využívání jednorázových plastových obalů a nádobí. Navíc Evropská unie přijala zákaz používání některých těchto předmětů již od příštího roku. Gastronomický segment tak bude muset vyřešit hned několik úkolů najednou – otřepat se z krize a chovat se „udržitelněji“. V případě další krize pak bude odolnější, a ne zcela paralyzován jako během letošního jara.
Vidina nelehké cesty před sebou
Pokud bude chtít být HORECA segment lépe připraven na další případné krize, bude potřeba nastavit jeho fungování jiným (udržitelnějším a odolnějším) způsobem. A k tomu by mohlo pomoci přijetí principů cirkulární ekonomiky. V první řadě se v případě cirkulárních gastronomických provozů zaměřuje pozornost na nexus „voda, energie, odpady“. Správným nastavením lze totiž ušetřit jak finanční, tak produkční zdroje. Podle studie Champions 12.3 každý 1 dolar investovaný do opatření spojených se snižováním potravinového odpadu ušetří 7 dolarů na výdajích. To se zdá v současnosti jako jedna z hlavních potřeb a klíčových cílů gastronomických podniků, ochromených několikaměsíčním výpadkem běžných příjmů. Zavedení cirkulárních provozů totiž není v žádném případě spojené s vyššími náklady nebo náročnější obsluhou.
Zavření hranic také ukázalo, jak složité může být zásobování ze zahraničí (mnozí zákazníci zaznamenali například nedostatek droždí v českých obchodech). Zaměření se na lokální a sezónní produkci tak vyznívá jako další klíčový krok, který by měly podniky přijmout. Principem cirkulární ekonomiky je lokální produkce a spotřeba, a zájem spotřebitelů o udržitelné lokální produkty roste stále více. Chopit se této příležitosti a správně ji komunikovat se zákazníky může znamenat sice krok navíc, ale zároveň také důvod pro zákazníka o to více podporovat oblíbenou restauraci a kavárnu. Může to vést i k získání nových zákazníků.
Nic už nebude jako dříve
Pandemie COVID-19 ochromila fungování všech ekonomik světa. Někteří komentátoři ji přirovnávají ke klíčovým okamžikům novodobých dějin, stejně jako útoky z 11. září 2001, kdy „už svět neměl být nikdy jako předtím“. Ani gastronomický sektor už zřejmě nebude jako před pandemií. Musí se přizpůsobit potřebným změnám a reagovat na současné výzvy, kterým lidstvo čelí. Pokud bychom se i nadále chovali stejně a dělali, že se nás výzvy spojené s dopady změny klimatu (sucho) a nadměrnou spotřebou přírodních zdrojů netýkají, čeká nás pravděpodobně krize mnohem horší.
Gastronomické podniky navíc mají možnost své zákazníky postupně „vychovávat“ a šířit potřebnou osvětu, protože jsme až příliš zpohodlněli. Nosit si například vlastní hrneček nebo krabičku na oběd totiž není až tak složitá věc. Je třeba ale tyto všechny argumenty dávat do souvislostí. Současná situace je ideální příležitostí, jak ukázat, že z každé krize je možné se poučit a vyjít jako vítěz. Ne nadarmo se říká, že štěstí přeje připraveným. O to aktuálnější proto chápeme aktivity INCIEN související se zaváděním gastronomických cirkulárních provozů.
