V čem je vaše restaurace jedinečná?
Máme velmi talentované kuchaře a unikátní design inspirovaný jihoamerickou kulturou. Chování našeho personálu je přirozeně přátelské.
Proto lidé říkají, že jedinečnost naší restaurace spočívá v kombinaci úžasného jídla, příjemného prostředí a latinské atmosféry.
I k propagaci udržitelnosti přistupujeme jinak, ale s týmem nejprve začínáme. Naše restaurace již v tomto ohledu funguje na několika pilířích, a to od třídění odpadu, jeho minimalizace až po nákup lokálních produktů.
Jak vypadá udržitelnost v praxi vaší restaurace?
Vytváříme povědomí o dřevěném uhlí a jeho původu tím, že zobrazujeme kousky dřevěného uhlí jako dekorativní předměty. Spolupracujeme s nadací Biochar, která pro nás vytváří ohniště kon-tiki pro výrobu vlastního biouhlu, a pracujeme s nimi také na vytvoření pyrogrilu, na kterém bude možné vařit a zároveň vyrábět biouhel.
Společnost Siesta pro nás vytváří online platformu, která našim zákazníkům umožní nakupovat naše dárkové poukázky online. Z každého nákupu pak věnujeme 10 % z prodeje nevládním organizacím bojujícím proti odlesňování.
Dalším prvkem udržitelnost jsou naše „jedlé“ zahrady, které pro nás vytvořila společnost Kokoza. Nejen, že z rostlin, které zde rostou, vaříme, ale také nám pomáhají s kompostováním našeho biologického odpadu.
I společnost Butterflies & Hurricanes nám pomáhá využívat mini zahrady jako dekorace pro každý stůl, kde můžeme ilustrovat využití kompostu a biouhlu.
Každý z výše uvedených bodů je součástí našeho hlavního cíle – chceme se stát cirkulární restaurací – proto spolupracujeme s Institutem Cirkulární Ekonomiky, který nám poskytuje poradenství, ale také spolupracujeme na vytvoření případové studie transformace Gran Fierro, která pak může být příkladem pro další restaurace.
Jaké výzvy týkající se udržitelnosti je třeba při řízení restaurace překonávat?
Pokud mám jmenovat jednu výzvu za všechny, byla by to logistika. V malém rozsahu, ve kterém pracujeme, se logistika mnohdy stává nepraktickou a nákladnou. Proto je důležité vytvořit síť restaurací směřujících ke stejnému cíli.
Při každém kroku k udržitelnosti se setkáváme s výzvami. A pokud nejsme odhodláni pokračovat touto cestou, mohou tyto výzvy podkopat naši motivaci. Musíme najít systém, který nás bude neustále motivovat. Rád to nazývám „udržitelná motivace“, která podle mě spočívá v neustálém hledání obnovitelných zdrojů v zájmu nás samotných.
Změnila současná situace váš dosavadní přístup k této problematice?
Ano, zesílilo to. V dobách krize si uvědomujete, že pracovat pouze pro zisk je naprosto nesmyslné. Musí být nějaká jiná motivace, a my jsme ji našli. Naším primárním cílem je nyní propagace kritického myšlení a připomínání lidem, aby se na věci dívali z jiného úhlu pohledu. Stanou se tak otevřenější ke změnám a postupně přijmou koncept cirkulární ekonomiky. Proto se budeme snažit zákazníky tímto směrem vzdělávat.
Jaké jsou vaše plány do budoucna?
Vytvořit události pro brunch, večeři nebo neformální setkání, na kterých chceme, aby lidé zažili proměnu Gran Fierra. Již máme mnoho témat na další akce a v současné době pracujeme na tom, jak by mohly vypadat.
Už teď můžu napovědět, že plánujeme workshop s nadací Biochar, který předvede produkci biouhlu v našem ohništi kon-tiki, nebo workshop výroby semínkové bomby s Kokozou.
Autorka článku: Katarína Vezérová
