Současná situace nám ukázala nejen to, jak dokážeme v těžkých chvílích spolupracovat, ale také, jak je cirkularita segmentu HORECA důležitá. Mnohé gastronomické provozy se dosud vzpamatovávají z následků krize a přehodnocují svou dosavadní strategii.
„Ekonomické a sociální dopady jsou zde obrovské. Stejně tak environmentální. Náhlé přerušení dodavatelských řetězců způsobilo, že se musela vyhodit spousta potravin. Snaha o minimalizaci rizika přenosu nemoci zase vyměnila všechno klasické nádobí za jednorázové, což násobně zvýšilo množství produkovaného odpadu. Celá tato situace pro nás byla novou zkušeností a je třeba se z ní poučit. Potřebujeme přehodnotit dosavadní fungování potravinových dodavatelsko-odběratelských řetězců tak, aby byly odolnější vůči náhlým výkyvům, aby existovaly alternativní kanály pro využití potravinových přebytků apod. A najít cesty, jak plně zaručit zdraví a bezpečnost, ale zároveň maximálně omezit využívání obalů a nádobí na jedno použití,” hovoří Barbora Kebová z Institutu Cirkulární Ekonomiky.
Boxy s chytrými zámky nebo antivirové obaly
Odpovědí by mohly být ve světě vznikající inovace a technologie, které usnadní gastronomickým provozům pružněji reagovat na výkyvy a zároveň berou ohled na udržitelnost do budoucna.
Přísnější hygienická opatření zřejmě budou již součástí našich životů. V současnosti vzniká Safelivery, inovativní způsob donáškového servisu, který je založen na vylepšených HACCP protokolech na řízení a kontrolu risku lidského faktoru. Zavést by se měly neporušitelné boxy s chytrými zámky, které se otevřou na kód u konečného zákazníka. Nezaostává ani firma Covicoat, která vyvíjí dodatečný antivirový obal obsahující aktivní bylinné extrakty. V oblasti bezpečnosti je novinkou start-up Eatch, který má v plánu spustit první automatizovanou kuchyni zahrnující kompletní procesy přípravy jídel.
Nehledě na současnou situaci, obaly jsou neodmyslitelnou součástí cirkularity. Španělský start-up Feltwood spouští výrobu levných a biologicky rozložitelných alternativ plastových obalů vyrobených ze zbytků zeleniny.
Co s potravinovým odpadem?
Řešení přináší společnost Lussmanns Sustainable Fish & Grill, která úspěšně vypracovala „záchranné menu“ složené z pěti druhů jídel, které si může zákazník vyzvednout nebo nechat dovézt. Reakcí na velký objem nevyužitého ovoce a zeleniny se stal projekt Robin Food transformující zbytky do smoothie nebo polévky. Hotový produkt bude spuštěn ve Španělsku a Nizozemsku. Firma Olio nabízí aplikaci, pomocí které sbírá přebytečné potraviny zcela zdarma ve spolupráci s dobrovolníky a nabízí je těm, kteří je využijí. Oceněný start-up Karma je průlomovým řešením při snižování potravinového odpadu. Spolupracuje s restauracemi a supermarkety, přičemž podmínkou jsou ceny o polovinu nižší a vyzvednutí je možné díky aplikaci. Nových nápadů v této oblasti neustále přibývá a jedním z řešení jsou londýnské platformy Plan Zheores a City Harvest London, které spojují podniky s charitami v jejich blízkosti.
„Cirkulární ekonomika se snaží v prvé řadě předcházet vzniku odpadu, což platí i pro segment potravinový. Existuje řada způsobů, jak zvyšovat efektivitu práce s potravinami přímo v provozu tak, aby k plýtvání nedocházelo. Cílem je navíc to, aby byl využit co nejhodnotnějším způsobem – s ohledem na hierarchii nakládání s odpady. V INCIEN se proto snažíme pomáhat gastro provozům s neplýtváním přímo v jejich vlastní praxi, hledat alternativní kanály a možnosti využití potravinového odpadu v ČR a celkově měnit dosavadní praxi,” dodává Kebová.
Autorka: Katarína Vezérová
