Jak se může stát z „obyčejné“ pražské kavárny kavárna cirkulární? Co vlastně pojem cirkulární kavárna znamená? A co všechno se dá v kavárenském provozu změnit, aby s odpadem hospodařil lépe nebo jej v ideálním případě vůbec neprodukoval? To jsou otázky, které si Institut cirkulární ekonomiky, spolu s Pražskými službami a Prahou 7, klade v nově se rozbíhajícím projektu.
HORECA segment (tedy hotely, restaurace, catering a kavárny) je významným producentem odpadu, ať už se jedná o obaly, potravinový odpad nebo třeba jednorázové nádobí. Gastro provozy jsou ze zákona povinny odpad třídit, bohužel, praxe je často jiná. Ne každá provozovna třídí opravdu důsledně a mnohé, dále využitelné materiály tak často končí ve směsném odpadu.
Tušíme, že je v tomto segmentu velký prostor pro zlepšení, a to jak z hlediska předcházení vzniku odpadu nebo efektivnějšího nastavování toků materiálů v provozu, tak z hlediska propojování různých aktérů a hledání cirkulárních řešení. Právě proto se v Institutu chceme na HORECA segment, a speciálně na kavárny, v novém, právě se rozbíhajícím, projektu „Cirkulárních pražských kaváren“ podrobněji zaměřit.
I v kavárně může být odpad zdrojem.
Téma udržitelnosti začíná v restauracích a kavárnách v posledních letech stále více rezonovat. Motivace hledat ekologičtější řešení navíc přichází jak ze strany podniků, tak ze strany zákazníků, jejichž poptávka je významným hybatelem změn. Na první pohled méně viditelnou silou jsou zde zpracovatelé odpadu. Jejich zájem na efektivnějším hospodaření s odpadem napříč celým segmentem veřejného stravování je však přirozeně velký.
Dobře nastavená spolupráce a celkový management odpadů na obou stranách může ušetřit mnoho času i peněz jak producentům odpadu, tak jeho zpracovatelům. Právě proto jsme od začátku tohoto projektu cílili na zapojení obou těchto stran, abychom byli schopni nastavovat skutečně fungující řešení.
Projekt Cirkulárních pražských kaváren oficiálně odstartoval na začátku listopadu.
Jeho pilotní fáze poběží cca šest měsíců a zrodila se zejména díky aktivní spolupráci s Pražskými službami, a.s., které mají výhradní zájem na důslednějším třídění odpadu z kaváren (a celého sektoru veřejného stravování) a jsou hlavním partnerem projektu. Zrodila se rovněž za přispění Prahy 7, která se již několik let ukazuje jako velmi inovativní městská část, jež přichází s řadou projektů zlepšujících život ve městě i jeho životní prostředí.
V pilotní fázi se zaměříme na pět kaváren na území Prahy 7, se kterými budeme podrobně mapovat jejich materiálové a energetické toky, zkoumat motivace a překážky k tomu, aby ve svých provozech hledaly a následně i uváděly do praxe konkrétní cirkulární řešení, hledat další potenciální partnery projektu a hlavně jim cestu k tomu, stát se „cirkulární kavárnou“, co nejvíce usnadňovat.
Cílem je nejen vytvořit fungující koncept pro vybrané kavárenské provozy, ale také definovat obecná doporučení pro celý sektor. Tak, aby naše výstupy a zjištění byly aplikovatelné na další (nejen pražské) podniky.
Co konkrétně si pod pojmem „cirkulární kavárna“ představit?
Pro pilotní fázi projektu jsme si vytyčili tzv. „desatero“. Jedná se o deset oblastí, na které se chceme zaměřit ze všeho nejdříve, protože je považujeme za jedny z nejdůležitějších a zároveň poměrně jednoduše ovlivnitelných a změnitelných v provozu. Cirkulární kavárna by tak z našeho pohledu měla splňovat tato kritéria:
- Neplýtvat jídlem
- Vařit bezezbytku
- Kávovou sedlinu posílat dále
- Nakupovat bez obalu
- Vyhýbat se jednorázovému nádobí
- Nakupovat z druhé ruky a druhotných surovin, opravovat
- Šetřit vodou
- Šetřit energií
- Uklízet ekologicky
- Třídit, recyklovat, kompostovat
Těchto deset oblastí se budeme v následujících šesti měsících snažit se zapojenými podniky i svozovou firmou nastavit co nejefektivněji, tak aby odpovídaly principům cirkulární ekonomiky. Součástí bude také aktivní komunikační kampaň, a to nejen směrem ke kavárenskému sektoru, ale také k jeho zákazníkům. Dalších aspektů kavárenského provozu, na které by se dalo z pohledu oběhového hospodářství zaměřit, je samozřejmě celá řada.
Doufáme proto, že s pilotním projektem na Praze 7 projekt neskončí, právě naopak, bude se šířit do dalších podniků a měst, k dalším zpracovatelům odpadu a do dalších klíčových oblastí, které podobu provozu v kavárně definují. Tak aby mohlo dojít ke skutečnému uzavření cyklu.
Autorka: Barbora Kebová, INCIEN.
Článek původně vyšel v listopadovém čísle časopisu Odpadové fórum, odborného měsíčníku pro průmyslovou a komunální ekologii.
