Pět kaváren se vydalo na cestu k cirkulární ekonomice v listopadu. Díky změnám, které zavedly, se snížila produkce zbytečného odpadu – dvě z nich potřebují o jednu popelnici méně a ušetří tak několik tisíc korun ročně.
O startu projektu Cirkulárních kaváren v Praze jsme vás informovali v listopadu, kdy proběhlo první setkání účastníků. Do projektu se zapojily podniky, které sídlí na pražské Sedmičce – Bar Cobra, Café Lajka, Cafe Letka, Vnitroblock a Cukrárna Alchymista, ve spolupráci s Institutem Cirkulární Ekonomiky, Prahou 7 a firmou Pražské služby, a.s. V pilotní fázi se projekt zaměřil na identifikaci problémů, se kterými se kavárny v odpadovém hospodářství potýkají a návrhu jejich možných řešení.
Kolik odpadu proteče jednou kavárnou?
Hlavní složku toků odpadů z kaváren a restaurací tvoří obalové materiály a organický odpad. Obaly by se daly redukovat, pokud by podniky sehnaly dodavatele, kteří by zboží dodávali ve vratných obalech, což je ale logisticky náročné. Organický odpad většinou končí v popelnici na směsný odpad. Takové zacházení není nejenom nesprávné z hlediska odpadového hospodářství a environmentálních principů, ale také ukrojuje část rozpočtu podniků, které si musí objednávat častější a dražší svoz odpadu.
Káva a mléko – (odpadová) alfa a omega každé kavárny
Projekt Cirkulárních kaváren má za sebou počítání všech odpadových toků a četné fyzické analýzy odpadu. Podívejme se blíž na kávu a mléko, alfu a omegu každé kavárny. Kavárny produkují cca 6 kg kávové sedliny denně. Při každodenním provozu to znamená 2190 kg lógru za rok. Příručka Cirkulárních kaváren, která vznikla jako výsledek projektu, ukazuje podnikům, jaké využití lógr má:
- V domácnostech se dá využít v kosmetice, jako hnojivo pro rostliny nebo pomocník pro odstranění zápachu.
- V kávové sedlině se ukrývá mnoho cenných olejů, které mohou být použity jako biopalivo nebo pro výrobu bioplastů.
- Vysušený lógr je skvělou vstupní surovinou pro výrobu pelet na topení.
- Když se k sedlině přimíchají další materiály, může sloužit k výrobě nových produktů. Například stylových kelímků Kaffeeform v Německu, českých podrážek bot CAVE nebo britských šperků Rosalie McMillan.
Větší kavárna spotřebuje i 100 litrů mléka týdně. Za mlékem se však táhne velká odpadová stopa: kavárny většinou objednávají litrové nápojové kartony nebo plastové láhve. V praxi to znamená 2,4 – 3 kg odpadu z nápojových kartonů týdně, 9,6 – 12 kg měsíčně, 115,2 – 144 kg ročně. Tomuto odpadu se dá jednoduše předejít, pokud přejde na alternativní dodavatelský systém – třeba vratné lahve nebo kanystry.
S lokálními dodavateli k cirkulární kavárně
Projekt detailně analyzoval fungování každé jednotlivé kavárny a vypracoval pro ně sadu individuálních doporučení přesně na míru. Jak se získanými poznatky kavárny naloží, je teď hlavně na nich samotných. Úplný přechod k cirkulárním principům si vyžádá delší čas než několik měsíců. K některým úspěchům však došlo už během projektu.
Díky změně určitého typu používaných produktů se podstatně snížilo množství odpadu. Získané informace a know-how motivovaly zapojené kavárny k celkové změně přemýšlení a k dalšímu pokračování v hledání možných cirkulárních změn – od přechodu k šetrnějším čisticím prostředkům až po změnu dodavatelů – dvě kavárny tak mohly úplně škrtnout jednu používanou popelnici protože už ji jednoduše nepotřebují. Mnohdy se rozhodly pro lokální dovozce, se kterými je možné navázat individuálnější vztah.
V kavárně Vnitroblok díky změně dodavatelů zrušili kontejner na nápojové kartony: “Nejdůležitější pro nás byl impuls ke změně přemýšlení. Na základě doporučení jsme změnili několik dodavatelů a tím se nám redukovaly odpadové materiály. Díky tomu jsme dokonce zrušili kontejnery na nápojové kartony, čímž se snížily naše náklady na svoz odpadu.” Říká Zuzana Vachová z Vnitrobloku.
Jednorázové nádobí jde pryč jako první
Jednorázové nádobí je snad jedno z největších témat rezonující v ekologicky smýšlejících komunitách. I díky zájmu zákazníků, kteří jednorázové nádobí nechtějí, dosáhly cirkulární kavárny v této oblasti obrovského pokroku. Kavárny vyřazují věci, které jsou jednoduše zbytečné, jako jsou brčka nebo kelímky na espresso a zákazníky motivují i ekonomicky – jednorázové nádobí zpoplatňují a naopak motivují slevou při využití vlastní nádoby. Zákazníci si nosí vlastní hrnky na kávu a krabičky na oběd, nebo využívají systém zálohovaných vratných kelímků na kávu Otoč kelímek.
Proměnit obyčejnou kavárnu do té cirkulární není jednoduché.
V praxi správnému třídění odpadu brání nedostatek prostoru. Za pultem není místo na všechny potřebné koše. Dalším problémem je neprodané jídlo, třeba i z cateringových služeb, které končí v koši. Podniky by rády jídlo darovali, ale v praxi je téměř nemožné dodržet všechny potřebné hygienické normy. Dvě ze zapojených kaváren však kompostují a mají s tím dobré zkušenosti, daří se jim tímto způsobem zpracovat velké množství organického odpadu, který produkují.
Projekt dopadl podle představ
Dle slov Báry Kebové, hlavní řešitelky projektu Cirkulárních kaváren, jsou reakce vskutku pozitivní. Pražští milovníci kaváren jsou čím dál uvědomělejší, vyžadují služby, které jsou šetrnější k životnímu prostředí a tak často nosí svoje vlastní nádobí a k celé myšlence se staví velmi kladně. Byť by se mohlo zdát, že podnikům jde jenom o dobré PR, nebojí se být „direktivní“ vůči svým klientům – poučovat je o tom, jak se má šetřit vodou nebo třeba ubrousky, nebo rovnou vyřazovat některé věci, jako jsou brčka – přesto, že některým zákazníkům se to nemusí líbit.
Ze strany kaváren jsou reakce rovněž pozitivní – projekt jim velmi usnadnil práci a ušetřil spoustu času. Velmi cenná pro ně byla i dvě setkání, uspořádána během projektu, kdy vznikl prostor pro sdílení zkušeností a dobré (i špatné) praxe. “Mnoho informací, které nám projekt přinesl, bylo skvělých pro objasnění celého systému nakládání s odpady. Bylo to mnohem příjemnější, zábavnější a samozřejmě jednodušší než se pokoušet vyhledat si informace sám.” – říká Michal Soldán z baru Cobra.
Pražské služby, které projekt podpořily, jsou s jeho průběhem spokojené taky. „Naši účast na projektu vnímáme v několika rovinách. Jako společnost se snažíme sledovat trendy a směřování odpadového hospodářství, proto jsme si nenechali ujít možnost u toho aktivně být. Zároveň můžeme přispět našimi značnými zkušenostmi ze svozu odpadu v Praze a pomoci lépe zmapovat situaci a specifika v konkrétních městských částech. V neposlední řadě je to zajímavá příležitost, jak upozornit na komplikace při nedodržování legislativy a předpisů ze strany restauračních zařízení. Konkrétně máme na mysli zneužívání veřejných kontejnerů na tříděný odpad, ačkoliv živnostenské subjekty jsou povinné si zajistit likvidaci odpadu na své náklady.“ – říká tiskový mluvčí společnosti Radim Mana.
Kavárnami to nekončí, teď jsou na řadě restaurace.
Obrovské množství informací a dat, získaných v pilotním projektu, otevřelo dveře k efektivnímu řešení problémů nejen v kavárnách, ale i dalších provozech v celém HORECA (Hotely, restaurace a kavárny) segmentu. Tým Cirkulárních kaváren nezahálí, a proto vytvořil příručku, která zahrnuje detailní popis „desatera“ cirkulárních kaváren a má za cíl motivovat majitele provozoven k prvním jednoduchým změnám, které kromě životního prostředí šetří i peníze. Nabídnou mimo jiné i kompletní řešení cirkulárního provozu na míru, individuální konzultace a nově také školení pro zaměstnance.
Největší změnou však bude rozšíření projektu mimo kavárny pro celý HORECA segment, pro který bude vypracována mnohem detailnější strategie, která se zaměří například na to, jak logisticky zajistit dodávky surovin lokálního a udržitelného původu.
V blízké budoucnosti se tak můžeme těšit na návštěvu nejenom cirkulárních kaváren, ale i cirkulárních restaurací.
Výsledný dopad projektu může být opravdu velký
HORECA je segment, který je náročný na zdroje a produkuje velké množství odpadu. Ten navíc velmi často nekončí tam, kde by správně měl, což porušuje jak cirkulární principy, tak i legislativní normy, čímž majitelé riskují významné pokuty.
„Je tady obrovský potenciál ke snížení množství odpadu a zároveň ke zvýšení jeho využití. Mám z pilotu obrovskou radost. Nečekala jsem, kolik věcí se nám podaří zjistit a že dokážeme zmapovat fungování kaváren takhle podrobně. Na druhou stranu se otevřela spousta dalších oblastí a problémů, na které je do budoucna potřeba se zaměřit a snažit se je nějak vyřešit. Už jen proto je jasné, že by projekt Cirkulárních kaváren (a restaurací) měl pokračovat“ – říká Bára Kebová. Myslí si, že prostor pro zlepšení je opravdu velký, u spousty věcí si kavárny ani neuvědomují, že je dělají špatně nebo že to jde jinak. Většinou ani nemají čas nad tím příliš přemýšlet, protože jsou plně zaměstnané povinnostmi každodenního provozu. Jedna z nejdůležitějších věcí v projektu je to, že lze jednoduše předávat know-how a tím usnadňovat provozovatelům práci.
Praha je turistickou Mekkou, kde hotely, restaurace a kavárny hrají neocenitelnou roli v městské ekonomice. Postupný přechod celého segmentu na cirkulární koleje pomůže šetřit životní prostředí, zajišťovat druhotné využití zdrojů, snižovat energetickou náročnost provozu a zajišťovat pro klienty ty nejlepší produkty z udržitelných a lokálních zdrojů.
Fotografie: archiv jednotlivých kaváren a INCIEN
