Pět pražských kaváren se během loňského roku zapojilo do projektu Cirkulární kavárny Institutu cirkulární ekonomiky (INCIEN). Pro podrobnější analýzu kaváren byl výzkum zaměřen na deset konkrétních témat, tzv. desatero. To se zaměřovalo hlavně na odpady vznikající během přípravy, vaření a konzumace potravin, obalové materiály, takeaway obaly a snížení spotřeby vody a energií. Detailní popis desatera a jeho analýzy a výsledky z provozů byly sepsány do brožury Cirkulární kavárny, kterou v minulém roce INCIEN vydal.
Cirkulární kavárny pokračují
Všechny kavárny se nadále snaží pokračovat v udržitelném směru provozu. Cirkulární opatření, která se uskutečnila během pilotního projektu, stále fungují, a navíc k nim přibylo několik nových inovací.
„Pořídili jsme do kavárny perlátory, které nám výrazně ušetří množství spotřebované vody. Našli jsme i několik nových dodavatelů, kteří dovážejí suroviny ve vratných obalech nebo ve větším balení, čímž výrazně ušetříme místo v popelnicích,” říká Sabina Hřebačková z kavárny Letka. V Baru Cobra se naopak nebáli zrušit také všechny takeaway obaly. „Na kávu nabízíme pouze zálohované otoč kelímky a na jídlo zase otoč misky. Naši zákazníci si na to rychle zvykli, spousta z nich si dokonce nosí svoje kelímky i nádoby na jídlo,” doplňuje Michal Soldán.
Obaly vracíme dodavatelům
Černá popelnice stále patří k nejdražší možnosti, jak likvidovat opad v gastro podniku. Už jenom jeho správné třídění může výrazně ušetřit roční výdaje za svoz odpadu. „Díky tomu, že jsme změnili dodavatele mléka a místo litrových tetrapaků kupujeme pěti litrové bag-in-boxy, jsme již loni mohli zrušit svoz tetrapaků a zároveň ušetříme i dost místa v plastové popelnici,” říká Zuzana Hofmanová z kavárny Vnitroblok.
Větší poptávky ze strany podniků po vratných obalech nebo větších baleních motivují samotné farmáře nebo velkododavatele k hledání nových řešení. Spolumajitel kavárny Letka Jakub Tylš přišel na další způsob, jak ulehčit modré popelnice: „Mnoho papírových krabic, ve kterých nám dodavatel dováží již zabalené jídlo, mu opět vracíme.”
Sami zákazníci si na novinky rychle zvykají, dokonce mnohdy vyhledávají „šetrnější” varianty. „Čím dál tím více zákazníků pije rostlinné mléko a nosí si vlastní kelímek na kávu s sebou,” doplňuje Jakub.
Udržitelnější HORECA segment
I po ukončení pilotního projektu Cirkulární kavárny stále postupují vpřed. Nicméně i přesto kavárny tvoří jen zlomek z veškerého HORECA segmentu, a proto je důležité zvětšovat rozsah projektu i na další gastro provozovny, jako jsou restaurace, hotely a cateringy. Udržitelnost a ekologie pomalu prostupuje i do těchto odvětví a je nepopiratelné, že v blízké budoucnosti se můžeme těšit na mnoho pozitivních změn.
Autorka článku Diana Dolejší pracuje s výběrovou kávou a spolupracuje na projektu Cirkulární kavárny.
