Jde to i jinak
Už to budou téměř dva roky, kdy Adam s Bárou změnili směr své kariérní cesty a pustili se do pestrého života kavárníků. V Kampusu Hybernská si otevřeli svou kavárnu, která hostům nabízí nejenom výběrovou kávu a skvělé občerstvení, ale zároveň se snaží o co nejvíce udržitelný provoz.
„Již od začátku nám připadalo naprosto přirozené se snažit co nejvíce předcházet vzniku odpadu a třídit všechno, co se dá,” říká hned na úvod Bára Morová.
Nejprve začínali se stánkovým prodejem domácí zmrzliny, kterou dodnes nabízí i v prostorách kavárny. „Už tehdy jsme se vyhýbali jednorázovému nádobí, jako jsou plastové lžičky, kelímky apod.,” doplňuje Adam. Když jim byl nabídnut prostor v Kampusu, rozhodli se, že to risknou. „Ze začátku to bylo náročnější, protože jsme neměli s gastrem moc velké zkušenosti, navíc tady je ta kavárna tak schovaná, že kolemjdoucí sem jen tak nezabloudí,” pokračuje Bára. I přes všechny počáteční obtížnosti se jim podařilo vybudovat přátelskou kavárnu plnou kytek, skvělých domácích sladkostí i slaného pečiva.
Odpad, kam se podíváš
V každém gastro podniku denně vznikne několik desítek kil smíšeného odpadu.
Ale co vlastně ten odpad znamená? To, že něco někde odpadlo, neznamená, že se to nemůže „zvednout” a opět využít. Ve smíšených popelnicích končí až 73 % znovu využitelných složek! Nejenom, že pečlivé třídění šetří životní prostředí, ale zároveň i správně nastavené odpadové hospodářství může ušetřit gastro provozovně i několik tisíc korun ročně.
„Už od začátku jsme třídili všechno, co se dá – sklo, papír, plast, bio odpad… Kovy jsme si sami vozili do sběrného dvora. Zároveň se pořád snažíme odpad redukovat. Například jsme přestali kupovat konzervy luštěnin, sami si je totiž namáčíme. Mléko máme od farmáře ve skleněných zálohovaných lahvích… Je pořád, na čem pracovat. Například teď díky INCIENu, který sídlí tady v Kampusu, jsme na dvorku instalovali elektrický kompostér. Jakmile se oteplí, hodláme ho zprovoznit, a to nám výrazně odlehčí bio odpad,” popisuje Bára chod provozu.
Obalové materiály tvoří jednu z největších složek vzniklého odpadu. Ještě lepší než třídit odpad, je nejlepší jeho vzniku předcházet. „Co můžeme, nakupujeme od českých farmářů a držíme se i sezonnosti. Díky tomu máme spousta potravin ve vratných obalech či bednách,” říká Adam. Najít si svého „vlastního” a místního dodavatele přináší podniku mnoho výhod. Díky osobnějšímu vztahu je často možné se domluvit na vratných obalech, jako jsou plastové bedny, kýble nebo pytle. Obě strany tím profitují – kavárník nemusí platit za častý svoz odpadu a farmář nenakupuje enormní množství obalového materiálu. „Jak pro naši spotřebu, tak i zákazníkům nabízíme využití KPZetky. Od farmáře každý týden dovážíme bio sezonní zeleninu a ovoce v bedničkách. Ty si můžou u nás vždy vyzvednout,” doplňuje Bára.
Kromě výběru potravin používají také šetrné čisticí prostředky: „Na běžnou údržbu nám stačí ocet s jedlou sodou, pro čištění kávovaru jsme zvolili prostředek šetrnější k životnímu prostředí. Snažíme se vyhýbat i jednorázovým čisticím ubrouskům,” pokračuje Bára.
Víc hlav víc ví…
Kromě udržitelného provozu se kavárna Hlína podílí na účasti mnoha veřejných akcích konaných v Kampusu. „Několikrát do roka pořádáme „Re-use Day”, kdy si během dne může kdokoliv přijít opravit drobné elektrické spotřebiče za symbolické ceny.
Spolu s Library of Things Prague kavárna několikrát do roka také pořádá SWAP bazar, během kterého dochází k výměně oblečení,” líčí Bára. Velké množství produktů jen při prvním porouchání je nahrazeno novými. Re-use Day kromě nabídky levné opravy věcí ukazuje lidem, že mnohdy stačí jen málo, a můžeme je opět přivést k životu.
Propojení veřejnosti s místními podniky dává prostor k uskutečňování skvělých věcí, které by jinak zůstaly neuskutečněné. Samotný systém cirkulární ekonomiky v gastronomii vybízí lidi k širší spolupráci a navazování nových kontaktů. To, co pro někoho může být odpad, je pro jiného cenný zdroj. Jen je potřeba najít toho správného člověka.
Autorka článku Diana Dolejší pracuje s výběrovou kávou a spolupracuje na projektu Cirkulární kavárny.
