Cirkulární restaurace jsou a budou trendem do budoucna, zároveň je jejich výskyt velmi rozptýlený. Mezi hlavní průkopníky patří severské státy, západní Evropa, Japonsko, USA a Austrálie. Každá restaurace se ke konceptu cirkulární ekonomiky staví po svém, přečtěte si příklady těch nejznámějších.
Schloss Schauenstein (Švýcarsko)
Tato překrásná zámecká restaurace získává alespoň 30 % ingrediencí z vlastní zahrady, peče vlastní chléb a zároveň praží vlastní kávu. Navíc využívá 100 % obnovitelné energie z vody a pyšní se znovu použitelnými obaly na všechny ingredience. Aby toho nebylo málo, vychovává ve směru udržitelnosti i vlastní šéfkuchaře.
Relae (Kodaň, Dánsko)
Asi jedním z nejznámějších průkopníků v udržitelnosti je restaurace Relais v Kodani. Jejich organická farma je založena na malé, ale intenzivní výsadbě s co nejnižším zásahem do biodiverzity. Zde si pochutnáte na jídlech, jejichž původ ingrediencí je téměř ze 100 % dánský. Výjimečnost této restaurace spočívá ve vodě, kterou si sami filtrují a servírují do použitých lahví od vína, zbytky takové nedopité vody použijí na umytí podlah. Kávovou sedlinu nevyhazují, ale ve spolupráci s BeyondCoffee používají jako meziprodukt pro kultivaci hub.
Septime (Paříž, Francie)
Septime si potrpí na ingrediencích z Francie a hlavně z okolí restaurace. Jejich menu je z 80 % tvořeno z rostlin a hovězí byste zde marně hledali. Části jiných zvířat ale využívají všechny, a co se ryb týče, restaurace nakupuje pouze ty, které uloví tamní malí rybáři. Je za tím snaha předejít nadměrnému rybolovu, navíc takový rybář dostane zaplaceno o 20 % více. Momentálně se Septime podílí na projektu pro záchranu 1400 druhů semen.
Narisawa (Tokyo, Japonsko)
Jedna z nejudržitelnějších restaurací sídlí v Tokiu. Zde je jídlo zážitkem a vybrat si můžete z 10 jídel sestavených podle sezóny od lokálních farmářů, s nimiž má majitel úzký vztah. Co zaujme na první pohled, je servírování z použitého listí a útržků dřeva či příbor z vysušených kostí. Pokud se náhodou rozbije nebo zlomí talíř, nic se nevyhodí a podle tradiční japonské metody se opraví do původního stavu.
Silo (Londýn, Velká Británie)
V Londýně najdeme první zero-waste restauraci. Maso se používá od čumáku po ocas, máslo a ovesné mléko si vyrábějí sami, a vše, co se sem přiveze, je ve znovupoužitelných nádobách. Méně pěkné ovoce a zelenina končí ve smoothie a pokud náhodou zůstane na stole nezkonzumované jídlo, putuje do stroje na kompost. Samotný interiér je udržitelný, a to díky lahvím od vína nebo tzv. myceliu – vegetativní části hub, kterou Silo použilo na výrobu lamp a nábytku.
Azumerdi (Larrabetzu, Španělsko)
Tato unikátní restaurace je nejen nositelem tří michelinských hvězd, ale zároveň v ní přemýšlí několik kroků napřed. Už jen samotná budova je bioklimatická z recyklovatelných materiálů a poháněna solární a geotermální energií se sběrem dešťové vody. Na horních patrech najdeme skleníky a zahrady s ovocem a zeleninou. Při příjezdu se můžeme připojit na elektrické nabíjení a pochutnat si na lokálních potravinách.
Autorka: Katarína Vezérová
