Pražíren nejrůznějšího typu se u nás v posledních letech vyrojilo mnoho. V čem je specifická ta vaše?
Fair & Bio pražírna v ČR unikátně spojuje fair trade, sociální podnikání a družstevnictví: pražíme fairtradovou kávu, zaměstnáváme osoby se zdravotním znevýhodněním a fungujeme pod Fair & Bio družstvem. Mnoho pěstitelů fairtradové kávy v zemích globálního Jihu sází na spolupráci a takto se sdružují. Inspirace vzešla nejen od nich, ale i od více jak 170leté tradice družstevnictví v českých zemích. Záleží nám jak na lidech, tak na životním prostředí, proto je drtivá většina naší kávy bio, dodržujeme zásady environmentální šetrnosti i v naší provozovně, dodáváme kávu také bezobalově, podporujeme komunitní a spolkové iniciativy (komunitou podporované zemědělství, spolkové obchody, jako je např. pražská Obživa, kam nejen dodáváme kávu, ale kde jsme aktivně činní).
Jakým největším problémům čelí průmysl s kávou? Proč je třeba řešit způsob zpracování i u kávy, může to kromě etických a environmentálních důvodů mít vliv i na chuť výsledného nápoje?
My nehovoříme o průmyslu. Poslechněte si, jak to vlastně divně zní, stejně jako potravinářský průmysl, jídlo se přece nevyrábí, ale pěstuje, případně zpracovává. A tím nemyslíme průmyslové zpracování, tím se suroviny stejně jen znehodnocují, ale to šetrné, jehož výsledkem jsou potraviny kvalitní, vydatné a zdravé. Ale zpět ke kávě. Proto jsme naši pražírnu založili, abychom měli u nás dostatek férově vypěstované a chutně upražené kávy. My tak mluvíme o cestě anebo příběhu kávy, případně o dodavatelském řetězci.
Na tom, jak byla zrna vypěstována, závisí i chuť výsledné kávy. Pokud kávovník rostl ve stínu spolu s jinými rostlinami v symbióze tradičním způsobem a nebyla při tom používána chemie, odrazí se to i na delikátnosti nápoje. Zrna jsou vlastně peckami kávových třešní, u světleji pražených káv tak mohou vynikat vůně a chutně ovocné anebo květinové. Dále samozřejmě záleží na způsobu pražení a přípravy (včetně jemnosti/hrubosti mletí). Proto u každé Fair & Bio kávy naleznete na našem webu nejen příběhy pěstitelů, ale i doporučený způsob přípravy.
Na svém webu píšete: „Ukazujeme cestu od pěstitelů ke spotřebitelům jako transparentní a nejkratší možnou.“ Jakou cestu tedy vaše káva od producenta až do šálku v domácnostech či firmách musí urazit?
Káva pochází od drobných pěstitelů a pěstitelek z družstev Afriky, Asie a Latinské Ameriky, a větší družstevní unie se stará o export zelených kávových zrn. Od těch má kávu náš dodavatel, který nám pošle pytle se zelenou kávou z hamburského přístavu rovnou k nám do pražírny v Kostelci nad Labem. Díky systému fairtrade přesně víme, přes koho káva jde, tedy o kolik článků dodavatelského řetězce se jedná. V našem případě to je maximálně 4–5 subjektů, všichni musí mít fairtradovou certifikaci – od pěstitele až po zpracovatele, který kávu zabalí do sáčku se známkou Fairtrade. Co do kilometrů je to samozřejmě přes půl planety, kávu v Evropě nevypěstujeme, daří se jí jen v určitých klimatických podmínkách a zpravidla cestuje několik měsíců lodí.
Fungujete hodně komunitně – ať už uvnitř firmy, nebo navenek. V čem vidíte výhody takového podnikání?
Sázíme na spolupráci, což je jedna z hodnot, na základě které jsme byli založeni. Dáváme jí přednost před konkurencí a vyplácí se to. Spolupracujeme s mnohými podobně naladěnými firmami, organizacemi, skupinami a jednotlivci po celé ČR. Díky tomu máme stabilnější a dlouhodobější příjmy a naše podnikání je udržitelnější. V době koronaviru samozřejmě vypadly velké zakázky od kaváren, restaurací, kanceláří, cateringů apod, ale díky platformám, kde jsme činní, se nám podařilo vyburcovat naši komunitu, a od těch objednávky na našem e-shopu plynou neustále, z čehož máme nesmírnou radost. Většina z našich znevýhodněných zaměstnanců v pražírně má díky tomu práci. Co do objemů prodaných kilogramů odbyt však hodně klesl (více jak o polovinu) a my uvidíme, jak se situace bude vyvíjet dál s postupným uvolňováním.
Současná krize se vás z povahy vašeho podnikání hodně dotkla, klesly tržby. Kdo od vás v současné době stále odebírá?
V současné době se jedná hlavně o jednotlivce, kteří nakupují pro osobní spotřebu. Jak jsem zmínila, vypadl téměř celý gastro sektor. Každý, kdo se v něm alespoň trochu pohybuje, ví, o jaké objemy se jednalo – a vše doslova ze dne na den. V ČR většina sociálních podniků pracuje v oblasti gastra, a jedná se o obrovské ztráty. S postupným uvolňováním se pomalinku začínají vracet zakázky od kaváren, jak zprovozňují hladová/žíznivá okénka nebo zakázky od firem, jak se lidé postupně vracejí do kanceláří. Jaro je však jedním ze dvou vrcholů gastro sezóny (spolu s podzimem), a nám tak utíkají nejúspěšnější měsíce roku. Na březnu to ještě nebylo tolik vidět jako na dubnu.
Na webu i na sociálních sítích jste zmínili vděk za solidaritu. V čem ji nejvíc vnímáte a co vám v tomto ohledu nejvíce pomohlo?
Koronavirová krize přivádí spoustu lidí k zamyšlení nad tím, jak důležitá je lidskost, solidarita a jak důležité je umět spolupracovat a nezapomínat na naši planetu. Prožíváme zase další rekordně suché jaro v historii (po rekordně suché zimě), lidé jsou k tomu všemu vnímaví, a takoví zákazníci nakupují i naši kávu online. Vyslali jsme ve druhé polovině března signál do kruhů podporovatelů (od jednotlivců po různé organizace) a vrátilo se nám to v podobě množství zakázek. Psali jsme o tom a děkovali na našem blogu. Lidé nám píší, jak jim naše káva voní a chutná doma v izolaci, jak díky ní mají energii v prvních liniích, doma na homeofficu či při domácím vzdělávání dětí. Máme z toho obrovskou radost a doufáme, že tihle naši zákazníci a zákaznice u nás zůstanou i nadále.
Přinesla vám současná krize kromě problémů také nějaké „prozření“, které by vedlo ke změně vedení firmy či způsobu vašeho fungování?
Rozhodně to bylo posílení online prodeje přes náš e-shop fair-bio.cz. My jsme se podle svého založení spíše věnovali osobnímu prodeji i kontaktům naživo, na akcích, trzích, ale i konferencích a seminářích (nejen jako catering, ale i prezentováním naší práce mezi řečníky). Koronavirová krize urychlila nějaké úpravy webu, například sekce Náš tým, kde každý týden od března odkrýváme medailonky zaměstnanců. Hodláme častěji publikovat články na blogu, posílat newslettery atd., na což doposud nebylo tolik času. Vloni v květnu jsme oslavili 5 let naší kávy, měli jsme k tomu Slavnost v pražském Karlíně a i z jiných akcí (např. Slušné firmy) bylo zřejmé, že naše komunita je spíš hodně – jak se dnes říká – offlinová, tedy založená na setkávání naživo. V karanténě jsme pak viděli, jak se to podařilo překlopit do online prostoru.
Z globálního hlediska však s napětím sledujeme, jak koronavirus a různá opatření s ním spojená ovlivní trh s kávou a životy drobných pěstitelů, na které současně dopadá i klimatická krize. Zatím má situace vliv spíš na pěstitele květin a čaje, kávová sezóna je na každém místě planety jiná a v každé zemi koronavirus udeřil jinou silou a jiným způsobem. Je jasné, že pro malé firmy i zemědělce může mít současná krize fatální vliv. I proto jsme rádi, že jsme součástí světové fairtradového hnutí, víme přesně, jaké pěstitele svým podnikáním podporujeme a budeme se to snažit i nadále zprostředkovat i našim zákazníkům na webu. Přeji také všem, ať Fair & Bio káva kvůli tomu chutná dvakrát!
