Procházíme obdobím, které nám dává příležitost, respektive nás nutí, zažít klišé zpomalení na vlastní kůži. Do přírody se najednou vydávali všichni bez rozdílu, aby načerpali energii na další dny v karanténě, víc pozornosti ale dostalo i jídlo a potraviny, které si každý den dáváme na stůl. Oboustranné propojení těchto dvou věcí je pro zdravou krajinu zásadní a nyní máme impulz pro to naučit se ho vnímat, a hlavně poslouchat.
Ondřej Kopička a Petr Alexander vytvářejí pod značkou LANDCRAFT unikátní produkty, které vycházejí právě z holistického pohledu na životní prostředí, ve kterém žijeme. S Ondřejem jsme mluvili o tom, jak se stará o sad, včely i vinici a o tom, jak využívají každou surovinu stejně, jako by ji zpracovala sama příroda.
Příspěvky na vašem blogu jsou poeticky sarkastické, někdy mi přijde, že je z nich cítit až vztek na lidi a jejich počínání v krajině. Předpokládám, že tohle vnímání přišlo dávno před založením LANDCRAFT, jak se váš pohled na přírodu a přímou práci v souladu s ní formoval?
Jako malého kluka mě fascinovalo, co dokáže babička vypěstovat na pár metrech zahrádky. Přitom jsem viděl, že na jaře měla jenom malou krabičku se semínky, uměla ji ale proměnit ve stovku sklenic okurek, tunu rajčat, kedlubnů a karfiolu. Když máte takovéhle příklady, přijde vám normální za tyhle zázraky přírodu obdivovat. Na druhou stranu se neustále potkáváte s lidmi, pro které je příroda něco, kde jsou trny a hmyz, nejradši by měli všude asfaltovou cestičku a lavičky. Já na ně nemám vztek. Jen mě mrzí, že tu krásu a to bohatství nevidí. Protože ho nevidí, tak jim na tom nezáleží. A když vám na něčem nezáleží, moc dobře se k tomu pravděpodobně chovat nebudete. Mně je naopak v přírodě nejlíp, jsem tam denně a žiju z jejích plodů. Logicky si jí teda budu všímat víc než třeba hokeje nebo počítačů.
Chováte včely, staráte se o sad, vinici i komunitní zahradu. Jedná se už o ekosystém sám o sobě. Vnímáte v něm nějaké změny, které by korespondovaly s tím, jak se mění (nejen) česká krajina jako celek?
Naprostá většina půdy, o kterou se starám, je za korunu pronajata od lidí, kteří v ní mají uložené peníze, ale nechtějí nebo se o ni neumějí starat. Už se ani nenamáhají předstírat, že to koupili, aby dcera měla jednou kde stavět. To je myslím ta největší změna, z půdy se stala komodita a trh funguje podobně jako byty pro AirB&B. Má to i podobně negativní dopady na okolní život a infrastrukturu. Ale na druhou stranu to umožňuje lidem, jako jsem já, realizovat svoje vize. V katastru Prahy se tak třeba staráme o sad, kde se ročně urodí dvacet tun jablek. Majitel z toho byl zoufalý, protože jablko spadne a shnije. Když jich je pár, ještě to jde, ale dvacet tun, to už je velká hora hnijící kejdy. Každá doba asi přinese podobné změny. Buď s tím můžete bojovat nějakou represivní nebo regulativní metodou, nebo se tomu musíte umět přizpůsobit. Třeba udělat aplikaci, která by propojovala spekulanty a aspirující zemědělce. Win-win model, kdy spekulant bude mít posekáno a půda se mu vrátí v lepším stavu, zemědělec bude mít zadarmo pozemek na jednoletky.
Co je pro vás zásadní při starosti o prostor, který máte a jehož produkty využíváte pro produkci medu, vína, destilátů a dalších výrobků? Jak byste popsal způsob svého přístupu k zemědělství?
Jsem hroznej šetřílek. Nesnáším plýtvání a všechno se snažím využít. Mám třeba takovou dětinskou radost z toho, že si včely doletí pro jídlo samy, že jim nemusím kosit píci nebo vařit šrot. Fascinuje mě samotná plodnost jako fenomén. Fakt, že v jednom jablku je třeba deset semen a z každého může vyrůst jabloň, která ročně dá tisíc jablek a v každém je deset semen. Když uříznu větev, napřed do ní nasadím houby a nechám ji dva roky plodit, pak až s ní zatopím. Zároveň mě hrozně baví to, co nám příroda dává bez snahy: planě rostoucí byliny, keře a stromy.
Ideálním modelem zemědělství jsou pro mě agroforestry. Kombinace polních kultur, zahrady, sadu a lesa, kde všechno funguje v uzavřeném cyklu. Vytvořit takový systém ale trvá minimálně dvacet let, a nejvíc peněz a energie potřebujete na počátku. Představte si, že si někdo po škole řekne, že půjde do zemědělství, ale dvacet let bude jenom investovat. Na to není dnešní doba moc zvědavá.
Tradičních odrůd vín se u vás moc nenajde. „Víno má reprezentovat krajinu, ne odrůdu,“ říkáte v rozhovoru pro Lidovky a mně přijde, že to tak vnímáte i u svých ostatních produktů. Proč je to důležité?
Nevím, jestli je to důležité. Je to důležité pro mě.
Naturální vína, bio produkty, to jsou výrobky, které lidé čím dál tím více vyhledávají, ale mám za to, že se jedná o bublinu velkoměst. Máte pocit, že se tento trend může dostat i do jiných oblastí, stát se běžnějším než exkluzivním?
Určitě může, ale hodně by se toho muselo změnit. Aby totiž něco fungovalo opravdu masově, musí to být masově dostupné. To znamená levné. Jenže to jde velice těžko, pokud máte o hodně vyšší náklady a nádavkem nějaká ta negativa, jako třeba kratší životnost na regále (u ovoce a zeleniny) nebo obtížnější podmínky skladování (u naturálních vín). Musíte proto spoléhat na velkoměsto, kde je vyšší kupní síla a kde svoje produkty prodáte. Částečně protože vaši zákazníci chtějí něco lepšího, čistšího, zdravějšího, částečně pak proto, že si tím kupují něco jako odpustky za svůj vlastní životní styl.
Problém je tak spíš na opačném konci. Cena potravin ve vztahu k průměrné mzdě klesla během posledních sta let pětkrát až dvacetkrát. Jídlo je strašně levné. Je ale levné jen proto, že do jeho ceny nezapočítáváme všechny náklady – třeba právě ty, které si tenhle způsob zemědělství vybírá na životním prostředí.
Proč vznikl LANDCRAFT?
Protože bylo jasné, že když k zemědělství přistoupíte holisticky, musí i výsledkem být nějaká synergie. Něco, kde se to všechno potká. Takhle to dává smysl. Obnovujeme zapomenuté zahrady, sady a vinice. V meziřadích pěstujeme byliny, máme tam vlastní včelstva. Byliny a med používáme do likérů, ovoce do destilátů, víno na vermuty a vejde se nám do toho i sběr divokých plodů na mezích a loukách. A na konci stojí něco, co je hrozně dobré. Když se vám povede k lidem tenhle příběh dostat, máte vyprodáno.
Podstatné ale bylo, že jsme se v tomhle projektu potkali s Petrem Alexanderem. Petr má jako potravinářský chemik dokonalý vhled do toho, co já vnímám jenom ezotericky. Do funkcí bylin, do extrakce alkaloidů, izolace polyfenolů… Tam, kde já vidím jenom kytku, která skvěle voní, on už vidí molekuly a šrotuje mu v hlavě, co a jak by se s tím dalo dělat. Navíc nás spojuje určitá forma hédonizmu – víme, co nám chutná, a ani jeden nechceme dělat nic jen proto, že by se to třeba lépe prodávalo.
Při výrobě likérů a destilátů experimentujete a využíváte netradiční příměsi. V případě, že suroviny do svých produktů nepěstujete a nevyrábíte, odkud je získáváte?
Nevím, jestli jsou tak netradiční. Pravdou je, že východní Evropa je trochu specifická v tom, co se tady pije a co se čeká od produkce lihovaru. My jsme ale nevyrostli na slivovici, meruňkovici nebo hruškovici, a v té tradiční podobě nás vlastně ani nezajímá. Co neumíme vypěstovat, to zkoušíme sebrat v přírodě. To má taky svoje legislativní úskalí, protože u všeho musíte vykazovat původ a majitele pozemku, respektive dokládat například rozbory na těžké kovy, že jste sebrali zdravotně nezávadnou řimbabu. Část bylin samozřejmě kupujeme. Třeba jalovec máme až z Bulharska. Ale aspoň je bio.
Současný trh je definovaný spíše konkurencí než spoluprací. Co pro vás znamená spolupráce? A spolupracujete i s producenty z jiných výrobních oborů?
Myslím, že konkurence je obrovské požehnání. Nutí vás vymýšlet nové věci a hledat si vlastní cestu k zákazníkům, takže do opovržení všech se dostává jedině ten, kdo slepě a do detailu kopíruje už hotový a funkční příběh. Takový podnik ale dlouho nepřežije, protože ani zákazníci nejsou natvrdlí a rychle odhadnou, co je skutečná práce a co jenom vykrádačka. Spolupráce je ale na byznysu to nejzajímavější – když budu chtít udělat soudek whisky, můžu si nechat surovinu uvařit v jednom z tisíce craftových pivovarů z celé republiky. Když budu chtít udělat zajímavý vermut, můžu zavolat komukoliv ze zajímavých vinařů nebo ciderařů. Využijete vlastní znalosti a technologie k tomu, abyste udělala krok, který ani jeden podnik sám udělat nemůže.
Řekli jsme si třeba, že bychom rádi měli vlastní tonic a vyladili si ho tak, aby se dobře míchal s našimi giny. Už je na cestě, děláme ho s Tátovým sadem. My jim dodáme extrakty z hořkých bylin, které umíme dobře, oni dodají lahvovací linku a recepty uděláme společně. Náš bude silnější, ten jejich zase půjde více do limonády.
Vaše novinka #circularorange je u nás unikátní svou myšlenkou. Jaký je za ní příběh? A jaká je především cesta suroviny, kde všude je využita?
Všiml jsem si v tržnici dovozce bio pomerančů, který na místě dělal freshe z vymačkaných plodů. Ptal jsem se ho, co dělá s tím zbytkem, protože mi přišlo jako fajn nápad to zkusit zpracovat. Od té doby si tam jezdíme každou sobotu pro slupky. Z části oškrábeme kůru a naložíme ji do lihu, část rovnou průtahově destilujeme. Nakonec obě části smícháme, přidáme badyán, med, citronovou trávu a kampotský pepř. Postupně jsme si ale všímali, že se nám na vrchu destilátu sráží esenciální pomerančový olej. Nemáme pro něj využití, tak jsem zavolal Karolíně Leitnerové, která má rukodělnou mydlárnu. Ta z odpadu udělala famózní mýdlo a ještě pěnu na holení.
Jedná se o první produkt, kde takto „do mrtě“ využíváte danou surovinu, nebo tento princip využíváte i při výrobě jiných výrobků a toto byl pouze první s takto explicitním názvem?
Vždycky jedeme zero waste a snažíme se všechno využít do mrtě. Když třeba děláme gin, používáme bio citrony, ze kterých potřebujeme jenom kůru. Neznamená to ale, že zbytek vyhodíme. Šťávu vymačkáme a zamrazíme na dokyselování likérů a zbytek dužiny se semínky naložíme do lihu, kde se extrahují hořčiny. Ta se zas bude hodit do vermutů. Nebo když sbíráme šípky, tak je macerujeme v lihu a pak z nich vylisujeme šťávu. Vylisované šípky pak putují do kotle, kde se ještě vydestilují. Zbytky ovoce po maceraci v lihu dáváme kamarádům do Oceterie. Pro nás je to odpad, pro ně fantastická surovina. Výlisky z jablek dáváme myslivcům na krmení zvěře, výměnou občas dostaneme divočáka. Zároveň ale sami spoustu odpadu odebíráme, třeba stovky kilo lógru od kaváren zapracováváme do půdy, na které pěstujeme byliny do likérů. Žížaly to milují. Město nám vozí trávu z posekaných parků a hřbitovů, za pár let je z ní parádní kompost.
Podobně funguje i samotná palírna. Horké výpalky i horká voda z chladiče jsou napojené na tepelné výměníky a vytápí nám nejen provoz, ale i čtyři další byty v domě. Nakonec je ještě odvážíme do bioplynky, kde z nich udělají něco energie. Jsou to takové automatické věci, které souvisí hodně s tím, jak to máte nastavené v hlavě. Příroda to dělá stejně. Dá vyrůst stromu, na stromě se urodí ovoce. V ovoci je cukr, cukr zkvasí na alkohol, alkohol oxiduje na ocet, ocet na vodu. Voda se vsákne nebo odpaří, zalije semeno, vyroste strom.
V rozhovoru pro blog Jídlo a radost mluvíte o tom, že se nejde věnovat více věcem, pokud chce člověk něco dělat naplno, a taky zmiňujete, že „na světě je tolik věcí, co se daj dělat, že je škoda se zaseknout na jedné“. To jsou slova z roku 2017, jak to vidíte dnes? Myslíte si, že lihovar je poslední zastávka, nebo vás láká se pustit ještě do něčeho dalšího?
Momentálně prožívám tu manickou fázi prudkého rozvoje, plánování, stavění, vymýšlení, objevování nových věcí. Vůbec nejsem schopen dohlídnout na konec, protože jsou před námi obrovské a neobjevené světy. Mám radost z každého čerpadla a každé hadice. Ale kdo ví. Třeba mě to za dvacet let bavit přestane. Vždycky jsem si přál chovat prasata a dělat sušenou šunku. Kdybychom si vařili vlastní surovinu na whisky, prasata by mohla žrát mláto a zároveň trochu kypřit půdu v sadech. Nudit se každopádně nebudu.