Soňa Klepek JonášováNa konferenci Holky z Marketingu jsme v Zátiší přistoupili k tvorbě menu s cílem maximalizovat jeho originalitu, ale i udržitelnost. Ne každé kroky jsou ale na první pohled patrné a proto Vás opět zveme pod pokličku našich voleb, které dělají tak ikonické konference jako byla ta od Holek z marketingu nezapomenutelným zážitkem. A těšit se můžete i na tipy, které můžete vyzkoušet při poptávce po cateringu na Vaši akci.
Úvod: Co vše se dá ovlivnit a co je nejpodstatnější
Udržitelnost v gastronomii zahrnuje mnoho aspektů, od výběru ingrediencí přes jejich přepravu, skladování až po způsob jejich přípravy a spotřeby. Největší dopad na životní prostředí má ale stále volba základních surovin. Studie ukazují, že omezení spotřeby hovězího a vepřového masa je jedním z nejefektivnějších kroků ke snížení ekologické stopy. Hovězí maso je například mnohem náročnější na zdroje než rostlinné alternativy. Na produkci 1 kg hovězího masa se spotřebuje přibližně 15 415 litrů vody, zatímco na 1 kg zeleniny je to jen asi 322 litrů. A to samé platí i o emisích. Do menu se v závěru dostalo jen maso kuřecí a to ještě ve velmi omezeném množství.
Lokální dodavatelé
Pro menu na konferenci jsme se také opět rozhodli využívat co nejvíce lokálních dodavatelů, abychom minimalizovali uhlíkovou stopu spojenou s přepravou surovin a naplnili tak naši dlouhodobu vizi podpory lokálních producentů. Například chléb jsme získávali od místní pekárny Artic Bakeries, která je známá svou kvalitou a lokálními ingrediencemi. Výběr a dovoz surovin od lokálních dodavatelů nejenže snižují dopad na životní prostředí, ale také podporují místní ekonomiku a naše kulinářské byznysové prostředí.
Vegetariánské a veganské varianty
V rámci hlavních jídel jsme se snažili omezit maso a nabídnout více vegetariánských a veganských alternativ. Jakub Volek, catering director dodává, že “v přípravě menu jsme udělali masivní skok. Z poměru zhruba 20:80 ve prospěch masa dnes běžně skládáme menu v poměru 50:50. A sledujeme, že tento trend jednak kvitují zákazníci, ale i účastníci akcí. A zhruba 20 % pokrmů není jen vegetariánských, ale i veganských.” V nabídce byly například wrapy s hummusem a grilovanou zeleninou nebo zeleninové ratatouille s marinovaným tempehem a tomatovým kuskusem. Nutno dodat, že při tvorbě menu kromě udržitelnosti dlouhodobě sledujeme i orientaci na zdravé a chutné jídlo a tak kombinujeme originální a ekologické suroviny s vizí poskytnutí zdravější alternativy pro naše hosty. Není tajemstvím, že v oblasti zdraví dlouhodobě pracujeme s kolegyněmi z Nehladu, jejichž tipy můžete pravidelně sledovat i na našich sociálních sítích.
Omezení mléčných výrobků
Dalším krokem k udržitelnosti bylo omezení mléčných výrobků a jejich nahrazení alternativami, jako je sójové mléko. Tuto náhradu jsme použili například ve studené ovesné kaši, která byla připravena se sójovým mlékem a podávána s jahodovým chutney a mátou. Takovéto změny přispívají ke snížení emisí skleníkových plynů a zlepšení celkové udržitelnosti. Současně také často sklízíme ohlasy na tyto alternativy, které mnozí účastníci zkoušejí poprvé a jsou překvapeni chutí i jednoduchostí receptů. Z ohlasů na akcích i na sítích tak vnímáme, že si lidé z akce odnášejí nejen výborný gastro zážitek, ale i inspiraci do vlastní kuchyně. Tak se naše aktivity daří multiplikovat a to nám dělá obrovskou radost.
Bezodpadovost
Jedním z hlavních cílů bylo předcházet plýtvání jídlem. Díky tomu, že konference probíhala v Kongresovém centru Praha, kde je u vchodu 11 i sdílená lednice, veškeré přebytky z akce putovaly do ní. Ta je otevřená všem zaměstnancům KCP, ale i lidem “zvenku”. Navíc je na akcích Zátiší běžné, že jsou součástí cateringu nápisy s textem jako “To, co nedojíš, si můžeš odnést domů.” Lidé se na akcích běžně cítí nepatřičně, když by něco odnášeli a i proto se jim snažíme dodat sebevědomí a signál, že je to tak naprosto v pořádku.
Další zajímavosti z menu
Nabídka menu zahrnovala i několik zajímavých položek, které přitahovaly pozornost. Byly zde například mini sendviče „kuře na paprice“, perníkové cake pops s povidly a tapiokový pudink se spirulinou a mangovým chutney. Pro osvěžení jsme nabízeli infuzovanou vodu s bylinkami a ovocem a domácí limonádu se sezónním ovocem. Při přípravě menu v masové variantě vždy volíme i minimální možnou gramáž s doplněním o zajímavé a netradiční ingredience rostlinného původu.
Co se děje na pozadí (a zaslouží si taky pozornost!)
Dlouhodobě se v Zátiší věnujeme udržitelnosti nejen slovem, ale hlavně praktickými kroky. Nedávno jsme Vás seznámili s výsledky naší uhlíkové kalkulačky a výzev při sběru dat. Naprosto klíčové se jeví, stejně jako u volby cateringu pro konference, složení potravin, které nakupujeme. Maso tvoří zhruba dvě třetiny celkové emisní stopy Zátiší Group a z toho důvodu proaktivně tvoříme menu s méně masa, ale tak originální a chutné, aby účastníci omezení nepoznali. Naopak. Citlivě volíme kombinaci lokálních a zahraničních surovin a postupně navazujeme vztahy právě s lokálními dodavateli. V našich kuchyních měníme energeticky náročné vybavení za ekologičtější a s menší spotřebou a pokud něco na akcích zbývá a organizátoři nemají vlastní řešení, saháme po spolupráci s organizací Zachraň jídlo. Ročně tak redistribuujeme tisíce porcí.
Závěr
Naše udržitelné menu pro konferenci Holky z Marketingu bylo výsledkem pečlivého plánování a výběru surovin. Zaměřili jsme se na snížení ekologické stopy a podporu zdravějších stravovacích návyků, což se setkalo s pozitivním ohlasem mezi účastníky konference. Děkujeme všem, kteří se podíleli na tomto úspěšném projektu, a těšíme se na další příležitosti, kdy můžeme pokračovat v naší misi za udržitelnou gastronomií.
Článek byl publikován na blogu Špetka chuti ze Zátiší. Autorkou je Soňa Klepek Jonášová, externí konzultantka pro udržitelnost v Zátiší Group.
Karolína Ježková
Soňa Klepek Jonášová
Zajimej.se
