Ačkoliv restaurace, kavárny i bary mohou již přes dva měsíce naplno fungovat, jejich tržby jsou stále i přes hlavní sezónu pod hladinou běžného výdělku z minulých let. Důvodem je kromě snížené důvěry u zákazníků také nepředvídatelná situace, u bezobalových prodejen a podniků ale i lobby obalového průmyslu a některých obchodů.
Podle společnosti Storyous, která se zabývá digitalizací restaurací, kaváren a barů, zhruba každý desátý podnik po karanténě neobnovil svoji činnost. Podle dat firmy podniky nyní více hlídají své náklady a marže, takže je i větší zájem o digitalizaci, která jim tuto činnost usnadňuje. Co se týká zájmu lidí o jídlo z restaurací, nejhorší je podle Martiny Píšové ze Storyous situace v Praze. „Hodně firem svým zaměstnancům stále umožňuje práci z domova, a ti pak během dne neutrácejí za obědy a po práci se nescházejí v centru na drink nebo na večeři. Problém mají také restaurace, které přišly o zahraniční turisty.“ Dobře jsou na tom podle ní naopak podniky, které měly už před pandemií velký poměr stálých zákazníků. Ti se teď snaží svá oblíbená místa podpořit.
Boj o obaly
I přes snahu podniků už nějakou dobu omezovat jednorázové nádobí a vycházet svým zákazníkům vstříc, co se týká poskytnutí pití a jídla do vlastních přinesených nádob, se někteří z nich po březnovém doporučení hygieny rozhodli vrátit zpátky a znovupoužitelné obaly odmítat. To, jak se podniky k situaci postavily, záleželo nejen na jejich filosofii a hloubce přesvědčení, ale i na tom, jak se dokázaly zorientovat ve vládních restrikcích a doporučeních.
„Vnímali jsme s nelibostí tento „krok zpět“, který se světem přehnal. Sami jsme si situaci vyhodnotili tak, že jsme se vrátili ke kompostovatelným jednorázovým obalům na kávu a jídlo. Stále jsme používali a přijímali vratné kelímky a misky, jejich použití preferujeme dlouhodobě. Nějakou dobu jsme nepřijímali vlastní nádoby, které už momentálně opět bereme,“ okomentoval přístup svého podniku Matěj Kočí z Baru Cobra.
Kvůli nejisté situaci se na poslední chvíli rozhodli odložit start svého nového projektu i v Jídlo baví. „Kvůli tomu, že nebylo doporučeno používat znovupoužitelné obaly, jsme odložili start až na druhou polovinu měsíce, kdy jsme zejména rozváželi degustace,“ říká Vladimír Dolejš z nového konceptu veganské rozvážkové služby a cateringu. Jejich rozvozy a pop-upy totiž stojí mimo jiné na využití Otoč misek a kelímků a specifické cílové skupině, především zákaznících z kancelářských komplexů, kteří ale v mnoha případech zůstali i po karanténě na home office.
Nejistota ve správné hygieně se projevila i v bezobalových obchodech. V některých se uchýlili k používání papírových sáčků, jinde zůstali u vlastních nádob, ale výrazně „přitvrdili“ v hygienických opatřeních. Jak uvedla manažerka pražských prodejen Bezobalu Alžběta Maryšková ve starším článku: „Nákup do vlastních nádob jsme vyhodnotili jako bezpečný i v porovnání s prodejem v běžných obchodech, kde zákazníci přicházejí do styku s mnoha obaly, na nichž se virus může držet dlouho.“ A stejně jako například Storyous se snaží zákazníky vzdělávat a přesvědčovat je, že obchody i podniky dělají vše pro to, aby dodržely přísná pravidla a nabídly jim bezpečné služby. Například v rámci iniciativy #bezpecnarestaurace nebo inovace One Menu, jež zákazníkům nabízí si objednat a zaplatit jídlo u stolu bez čekání na obsluhu přímo ze svého telefonu.
Pevní v postojích
Jedním ze zásadních aspektů, který restauracím i kavárnám v těžké situaci nejvíce pomohl, byla podle provozovatelů spolehlivá síť dodavatelů a zákazníků, se kterými si vybudovali osobnější vztah. Díky tomu, že pro své zákazníky nebyli anonymním podnikem a pro dodavatele číslem na faktuře, vnímali silnou vzájemnou podporu.
„Spolupráce s našimi dodavateli byla skvělá, máme dobré a hodně individuální vztahy a všichni byli vstřícní a nápomocní na všechny strany. Pro naši filozofii a koncept se pandemií nic zásadního nezměnilo, naopak to ještě více akcentuje naši snahu po lokálnosti, udržitelnosti, silných vztazích mezi producenty, dodavateli, námi a koncovým zákazníkem, které nám pomohly přežít nejhorší,“ popisuje situaci Kočí a Vladimír Dolejš doplňuje, že vnímá, jak práce s uvědomělým produktem přitahuje i proaktivní dodavatele.
Foto: Bar Cobra
Součástí nového přemýšlení podniků je ale i stabilnější a všestrannější základ, na kterém stojí. A uvědomění, že přílišná demagogie v otázce unikátnosti může vést k aroganci, kterou krize nepromíjí, jak sám popsal spolumajitel restaurace Kuchyň z rodiny Ambiente Filip Šimoník. Budoucnost gastronomického segmentu je proto ve vzájemné podpoře, která plyne z uvědomělejších vztahů jak s producenty, tak se zákazníky a v digitalizaci, v níž podle ředitele Storyous Igora Třeslína v Česku stále pokulháváme.
